Conociendo el cerdo ibérico. Aprende a diferenciarlo con otras razas
Existen varias razas de cerdos, tanto blancos como ibéricos, con características morfológicas diferentes, que permiten distintos tipos de alimentación y que nos ofrecerán direntes tipos de jamones y paletillas.

Factores que influyen en el jamón. Las razas de los cerdos

Cerdos dehesa

Existen varias razas de cerdos, tanto blancos como ibéricos, con características morfológicas diferentes, que permiten distintos tipos de alimentación y que nos ofrecerán direntes tipos de jamones y paletillas.

Cerdo Blanco o industrial

El cerdo blanco o industrial actual se debe al cruce de diferentes razas como por ejemplo la Yorkshire, Large White, Landrace y Pietrain principalmente.

Suelen ser de capa blanca, de ahí que se les llame cerdos blancos, y pezuña clara o ligeramente coloreada.

Lo normal es que se le sacrifique a los cinco meses de vida. Cinco meses dedicados al ganado intensivo de engorde, buscando que crezca a una gran velocidad de crecimiento, alta proporcionalidad de carne magra y poca grasa infiltrada en músculo.

Los jamones, las patas, de estos cerdos se comercializan como jamón serrano o jamón curado.  Y no permiten largos periodos de curación.

Cerdo ibérico

El cerdo ibérico es fruto del cruce de cerdas ibéricas con machos Duroc (ibéricos al 50%) o mezcla de Duros e ibéricos al 75 %.

La mayoría de los cerdos en explotación son proceden de este tipo de cruces ya que el Duros, un animal también rustico, proporciona a las crías procedentes de este cruce mejor velocidad de crecimiento sin afectar de forma notable a la calidad y cantidad de grasa.

Como el ibérico puro, pueden alimentarse de forma intensiva o extensiva aunque lo normal es que esté más de un año en el campo. Los últimos meses suele alimentarse exclusivamente de bellotas en montanera (ibérico de bellota) o recibir un complemento de pienso (ib recibir un complemento de piensgrasa es brillante, fluida y blanda al tacto.nfundible sabor y textura de los jamones ibñtiene nérico de recebo).

Por su cruce, puede tener las pezuñas de rojizas a negras sin que este factor sea determinante de mayor o menor calidad.

Cerdo ibérico puro

Son el fruto del cruce de cerdas ibéricas puras inscritas en el libro genealógico con machos ibéricos.

En un animal de piel oscura, pelo escaso, hocico afilado y patas finas y largas. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino y huesos alargados (jamones de “pata negra” y “caña fina”).

Tiene la característica genética de poder almacenar grasa en su tejido muscular, que es la clave del inconfundible sabor y textura de los jamones ibéricos.

Su pezuña suele ser de color negro, y su carne va del rosa al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa, y su grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.

En Mandic Place Jamones ibéricos


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